Eierschwammerl – das Gold des Waldes

11. Juni 2018

Eierschwammerl sind das Gold des Waldes.

Eierschwammerl – bei unseren deutschen Nachbarn auch Pfifferlinge genannt – zählen zu den beliebtesten Pilzen der Österreicher. Anders als etwa Champignons lassen sich die gelben Lamellenpilze nicht in Kulturen züchten. Und: Eierschwammerl gehören zu den Pilzen, die sehr gesund sind. Dem menschlichen Körper liefern sie vor allem Wasser, aber auch Ballaststoffe und Eiweiß. In 100 Gramm stecken nur elf Kalorien – damit sind sie zudem sehr figurfreundlich. Unserem Organismus liefern sie Phosphor, Kalium und die Vitamine C und D. Eierschwammerl sollten allerdings nicht roh gegessen werden. Dafür schmecken sie hervorragend gedünstet zum Beispiel in Omeletts, als Risotto, in Suppen, Salaten oder Soßen. Da das Eierschwammerl einen sehr feinen, aromatischen Eigengeschmack hat, braucht man es kaum zu würzen.

Inzwischen widerlegt ist übrigens, dass Eierschwammerl nach dem Kochen nicht noch einmal erwärmt werden dürfen. Werden sie nach dem Essen kühl gelagert, können sie am nächsten Tag durchaus nochmal aufgewärmt und genossen werden.

Zügig verarbeiten!

Jedenfalls ist es wichtig, Eierschwammerl zügig zu verarbeiten, denn nach der Ernte setzt der Alterungsprozess ein. An ihrem Äußeren erkennt man bereits beim Einkauf, ob sie richtig gelagert wurden: Scheinen sie fleckig und stark ausgetrocknet, wurden sie wahrscheinlich durch zu viel Zugluft in Mitleidenschaft gezogen. Eine zu hohe Temperatur und zu viel Luftfeuchtigkeit lässt die Pilze schwammig und schmierig werden, und zu starke Sonneneinstrahlung färbt sie schwärzlich und trocknet sie aus. Übrigens sollten Pilze nie abgewaschen, sondern lediglich trocken geputzt werden – mit einem kleinen Messer schneidet man die erdigen Stellen weg, eigene Pilzbürsten eignen sich hervorragend zum schonenden Putzen.

Eierschwammerl at its best

Aus der österreichischen Küche lassen sich Eierschwammerl nicht mehr wegdenken. Ein Klassiker ist die feine Schwammerlsauce, die hervorragend zu Semmelknödeln oder auch Fleischgerichten passt.

Neumeister’s Tipp: Feine Schwammerlsauce

Zutaten:

1 kg Eierschwammerl (geputzt, gewaschen)
1 Stk Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 Prise Mehl (zum Stauben)
0.125 l Sauerrahm
500 ml Rindsuppe (oder Fond)
1 Prise Salz & Pfeffer
2 Stk Zwiebel (groß)
1 TL Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten. Die geputzten Eierschwammerln in die Pfanne zu den Zwiebeln geben. Solange rösten bis kein Wasser mehr aus den Eierschwammerln austritt. Eine Prise Mehl darüberstauben und nochmals kurz durchrühren. Fein gehackten Knoblauch hinzufügen und nochmals gut durchrühren.

Nun die Rindsuppe dazugeben und auch die angerösteten Zwiebel wieder in die Pfanne geben. Das Ganze kurz aufkochen lassen und den Rahm dazugeben – alles sämig einkochen lassen. Die Eierschwammerlsauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und die gehackte Petersilie untermengen. Wir wünschen guten Appetit!

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